食

もぎりみず(汁)

もぎりみず(汁)

もぎるとは、手でねじってちぎることをいう。手でちぎることで、味がよく浸み込む。

材料(4人分)
     みず        300g
     じゃがいも     400g
     塩くじら       50g
     (又は、豚肉などでもよい  200g)
     みそ         40g
画像は「次世代へのおくりもの      水         4カップ 
       郷土の味とざわ」より

 作り方
      1、みずは葉を取り除き、7~8cm位の長さに手でもぎる。
      2、じゃがいもは皮をむいて、大きめの乱切りにする。
      3、塩くじらはうすく切り、熱湯をかける。
      4、鍋に1~3の材料と分量の水を入れて煮る。
      5、4の材料がやわらかくなったらみそを入れて味をととのえる。

       ※塩くじらは熱湯をかけて、塩ぬきをして使う。

芋の子汁

芋の子汁

山形を代表する郷土料理。

材料(5人分)
    里芋       600g      醬油    大さじ8
    牛肉       400g      酒     大さじ8
    板こんにゃく   400g     砂糖    大さじ2
    人参       300g     
画像は「伝えたいもがみの味」   長ねぎ      200g
                より
作り方 
    1、里芋は皮をむき一口大に切り、さっとゆでておく。
    2、板こんにゃくは一口大にちぎり、下ゆでしておく。
    3、人参は1cmの厚さに切り、花型に抜く。
    4、牛肉は食べやすい長さに切る。
    5、長ねぎは斜めに切る。
    6、鍋に1と3とかぶるくらいの水を入れ、調味料の半分を入れて火にかける。
    7、里芋に火がとおったら、2と4と残りの調味料を入れてアクを取りながら煮こむ。
    8、人参に火がとおったら、5を加えて火を止める。

 

ぜんまい炒り

ぜんまい炒り

季節に関係なく、様々な行事で振る舞われる。

材料
   ぜんまい(干したもの)  40g
   サラダ油          大さじ2
   しょうゆ           大さじ2
   酒              大さじ2    
   みりん           大さじ1

画像は「次世代へのおくりもの郷土の味とざわ」より

 作り方
      1、ぜんまいは食べる前日に戻しておく。
      2、戻したぜんまいを5cmの長さに切りそろえる。
      3、鍋にサラダ油を熱し、2のぜんまいを炒める。
      4、3に酒、しょうゆ、みりんを入れ、汁がなくなるまで炒める。

   <ぜんまいの戻し方>
      1、たっぷりの水を入れた鍋に干しぜんまいを入れ火にかける。手でもみほぐしながらも
        熱くなって手を入れられなくなったら火を止め、湯を切る。
      2、再度同じように水を入れ、よくもみほぐしながら火をかけてひと煮立ちしたら、火から
        おろして一晩そのままにしておく。もどした後は約7倍になるので必要な量だけもど
        すとよい。

        

昆布巻き

昆布巻き

鰊のかわりに焼いた鮎を巻くこともある。昆布は「よろこぶ」に通じる縁起物。

材料(4人分)
    身欠き鰊      2本       みりん     100cc
    昆布(乾物)    60g       酢        大さじ1
    酒         100cc      みげ       適量
    砂糖        大さじ4
    醬油        100cc
 画像は「あがらしゃれ 真室川」より

 作り方
      1、鰊を米のとぎ汁に一晩つけて戻し、みげも水にひたしておく。
      2、昆布をぬるま湯で洗い、昆布の幅に合わせて頭を切って、3~4等分にした鰊を巻き、みげで結
        ぶ。
      3、2をひと茹でしてアクを抜き、茹で汁は捨てる。
      4、鍋に全ての調味料を合わせて3に並べ、浸る程度の水を加え、落とし蓋をして弱火で1~2時間
        程煮る。
                             

からかい煮

からかい煮

からかいとはえいのこと。正月料理や盆のもてなしの一品。

材料
   からかい(乾)      250g
   酒             100cc
   砂糖            大さじ5
   醬油            100cc
   みりん           大さじ5
   酢              少々
 画像は「あがらしゃれ 真室川」より

 作り方
      1、からかいを水洗いし、一昼夜水に漬けて戻す。
      2、鍋にたっぷりの水と1を入れて火にかけ、沸騰したら酢を少々加えて弱火にし、20分程煮て
        汁を捨て水気をきる。
      3、鍋にからかいを戻し、ひたる程度の水を加え、酒全量と砂糖、醤油の半量を加えて、中火で
        1時間ほど煮る。
      4、3に残りの砂糖と醤油、みりんを加え、さらに弱火で1時間ほど煮て火からおろす。半日ほど
        おき味を含ませた後、再び汁気が少なくなるまで弱火にかける。

 

しそ巻き

しそ巻き

暑い夏、食欲がなくてもご飯がすすむ一品。

材料
   米粉(又はもち米粉)     200g
   砂糖               200g
   味噌               200g
   油                大さじ3
   白ごま              適量
 画像は「あがらしゃれ 真室川」より     しその葉             適量
                           揚げ油         

   作り方
       1、味噌、砂糖、油を混ぜ合わせて火にかけ、米粉を少しずつ加えながら練る。
       2、耳たぶぐらいの柔らかさになったら白ごまを加え火を止め、うすく平らにのす。
 
       3、2を冷蔵庫で数時間寝かせてから、包丁でしそに巻ける適当な大きさに切る。
       4、しその裏面に3をのせて巻き、数本ずつ楊枝でとめる。
       5、180位の油で色良くさっと揚げる。

        ※ごまの代わりにくるみを入れたり、唐辛子で辛味をつけてもおいしい。        

鯉の甘露煮

鯉の甘露煮

昔は鯉を飼う家が多く、正月に「福よこい(鯉)」にかけて池の鯉を甘露煮にして正月料理にした。

材料(4人分)
      鯉切り身         4切
      酒            400cc
      醬油           200cc
      砂糖           130g
      みりん          大さじ3

画像は「あがらしゃれ 真室川」より

 作り方
     1、鯉が平らに並ぶぐらいの鍋に酒、醤油、砂糖を入れてひと煮立ちさせてから鯉を入れる。
                                  
     2、弱火にして、落とし蓋をし、2時間程度煮る。この際、焦がさないように、時々鍋をゆすりな
       がら煮るとよい。
     3、 仕上げにみりんを加え、汁気が少なくなるまでさらに弱火で煮こむ。 

 

ふきの佃煮

ふきの佃煮~山菜料理~

ふきの佃煮は最上の方言できゃらぶきとも言う。

材料
    ふき         500g
    しょうゆ  
     大さじ6
    酒            大さじ3
    みりん        大さじ2
    砂糖         1カップ
画像は「伝えたいもがみの味」より      ごま          少々
    
 

作り方
     1、ゆでて皮をむいたふきを長さ4cm位に切って鍋に入れる。
     2、1にしょうゆ、酒、みりん、砂糖を入れ、弱火で6時間くらい煮込む。
     3、ときどき鍋を手に持ってあおりながら熱を加える。
     4、水分がなくなるまで煮る。
     5、最後にごまをふりかける。
     ※あおるとは、鍋をもって中身をゆすりながら返しまぜることを言う。                                                        

なんばの葉の佃煮

なんばの葉の佃煮

なんば(南蛮)とは、唐辛子類のこと。
なんばの葉の佃煮は、冷蔵庫で1~2ヶ月くらい保存できます。

材料
    とうがらしの葉       300g
    しょうゆ          3/4カップ
    さとう            大さじ2
    鷹の爪            少々
画像は「次世代へのおくりもの」郷土の味とざわより 

作り方
     1、とうがらしの葉は洗って、たっぷりの水に一晩つけてアクを抜く。
     2、鍋に多めのお湯を沸騰させ、1をゆでて冷水に取り、ザルに上げて水分を取る。
     3、2を鍋に入れ、しょうゆ、さとうを加えて弱火で煮込む。
     4、時々かき混ぜながら、煮汁がなくなるまでゆっくり煮詰める。
     5、最後に鷹の爪を少々加える。

 

みずたたき

みずたたき~山菜料理~

みずは根元が赤い赤みずと全体が緑色の青みずの2種類がある。

 材料
    赤みず          300g
    (根の部分があかいもの)
    みそ           大さじ2
    かつお節         少々

                  
 画像は「伝えたいもがみの味」より

 作り方
     1、赤みずの根の方10~15cm位のところをすりこぎでたたき、とろろ状になったところ
       を包丁でみじん切りにする。
     2、みそを木べらにぬりつけ、火で軽く焦げ目がつく程度にあぶる。
     3、1と2をよく混ぜ合わせる。
     4、器に盛り、かつお節を少々かける。
     5、ご飯にかけたりして食べる。

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